Pendinginan Awal

LAPORAN PRAKTIKUM
PASCA PANEN HORTIKULTURA
ACARA IV
PENDINGINAN AWAL

Disusun oleh:

                                                            Nama   :Rizky Adi Pratama
                                                            NIM     :12897
                                                            Gol/Kel:C2/6
                                                            Asisten :1.Bella Vyatrisa
                                                                          2.Bela Tri Wijayanti
                                                                          3.Dhemas Adi Purwa

                                                                          4.Istiklaliyah

LABORATORIUM HORTIKULTURA
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA
2015

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Penanganan yang baik terhadap produk hortikultura akan memberikan nilai tambah bagi para petani, pebisnis dan industri pengguna. Setelah panen,komoditas hortikultura akan mengalami proses transpirasi dan respirasi.Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan susut bobot dan kemunduran. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut biasanya dilakukan pendinginan awal dengan maksud untuk menghilangkan panas produk setelah pemanenan, sebelum penyimpanan produk dilakukan. Tujuan umum pendinginan awal adalah untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan mengurangi beban pendinginan pada kendaraan pengangkut maupun sistem penyimpanan.

B.Tujuan

1.Mengenal beberapa cara pendinginan awal komoditas yang akan disimpan pada suhu rendah.

II.TINJAUAN PUSTAKA

     Pengaturan suhu yang baik merupakan cara yang efektif untuk menurunkan tingkat kehilangan hasil dan mempertahankan kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Suhu yang rendah, tetapi tidak terlalu  rendah, dapat menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas fisiologi sehingga buah menjadi rusak. Suhu yang rendah juga menurunkan laju pertumbuhan mikrobia dan laju pembusukan. Pendinginan merupakan cara yang efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran.Produk yang dipanen dari kebun pada umumnya suhunya tinggi dan masih memiliki laju respirasi yang tinggi. Mempercepat penurunan suhu produk sangat efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh karena itu teknologi pendinginan digunakan secara luas terutama untuk produk yang mudah rusak dan membusuk.(Santoso dan Madya,2013).

    Pada saat melakukan pendinginan,ruang penyimpanan dingin harus secara aktif menampung dan melepaskan beban panas yang dihasilkan dari berbagai sumber panas.Selama pendinginan,air dalam  produk berubah dari cair menjadi gas dan menyerap panas dalam produk.Uap air menguap dan mendinginkan produk.Laju pendinginan ditentukan berdasarkan perbedaan suhu produk dan pendingin,kontak yang dicapai antara produk dan pendingin,dan konduktivitas termal dari produk dan pengemas(Utama,2002).

Setiap buah yang telaha dipanen pasti masih aktif melakukan proses metabolisme termasuk respirasi di dalamnya ditandai dengan adanya kenaikan temperatur dan timbulnya uap air di sekitar buah. Respirasi merupakan faktor biologis yang menyebabkan terjadinya perpindahan kalor pada bahan. Sebagian buah dan sayuran setelah pemanenan mempunyai laju respirasi tinggi dan kemudian menurun  selang beberapa hari. Menurut Winarno (1981) dalam Johanes(2012), respirasi akan terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan kemudian membusuk.

      Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen  pada umumnya tinggi.Hal tersebut dapat menyebabkan laju respirasi menjadi tinggi.Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek.Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu dan nilai jual komoditas hortikultura sebagai bahan makanan.Proses pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme pada komoditas.Pada umumnya penurunan suhu 8°C dapat membuat kecepatan reaksi metabolisme menjadi setengahnya(Winarno et al.,1982 cit. Safaryani et al.,2007).

Pendinginan pendahuluan dilakukan untuk menghilangkan panas akibat kondisi kebun pertanaman komoditas hortikultura.Penghilangan panas yang cepat dan pendinginan awal dilakukan dengan pendinginan ruang,pendinginan air,pendinginan hampa udara,pra pendinginan dengan hembusan udara atau es.Pemilihan cara pendinginan awal ditentukan oleh:

1.Sifat-sifat daya hantar komoditas

2.Perbandingan permukaan terhadap isi

3.Mudah tidaknya komoditas untuk  rusak

4.Biaya operasional

5.Penyesuaian cara terhadap fasilitas yang ada

Semakin cepat perlakuan pendinginan awal dilakukan semakin cepat pula kerusakan fisiologi dan metabolism  dapat dihambat.Selain itu,pendinginan awal dapat menghambat pertumbuhan organisme yang dapat merangsang pembusukan dan mencegah peristiwa kehilangan air(Pantastico,1975).

       Pendinginan awal merupakan proses penghilangan panas untuk memperlambat kehilangan  susut bobot dan penyusutan pada komoditas hortikultura.Pematangan pada buah juga akan tertunda dengan proses tersebut.Pendinginan awal dapat memperlambat produksi etilena serta dapat memperlambat respirasi.Pendinginan awal sangat penting untuk sayur yang akan dipasarkan pada jarak jauh.Pendinginan awal pada sayur dengan air dingin dan dicampur fungisida pada suhu 10-12 °C dapat memperpanjang umur simpan .Proses tersebut dapat memperlambat respirasi dan kecepatan pematangan.Metode pendinginan awal meliputi pendinginan air,udara,pendinginan ruang,pendinginan paksa dengan udara,dengan es dan ruang hampa.Hydrocooling akan lebih efektif jika  menggunakan es dingin.Pendinginan awal seringkali menerapkan pengemasan  es pada saat disimpan di dalam  truk(Peter,2009).

       Pendinginan ruang merupakan metode yang murah dan lambat.Pada metode ini,komoditas disimpan pada ruangan yang terdapat udara dingin atau ruangan dingin dan komoditas disimpan pada katon,karung.Pendinginan udara secara paksa dilakukan pada produk hortikultura secara luas.Metode ini merupakan metode tercepat.Metode ini menyerap atau menghembuskan udara pada ruang simpan.Keseragaman pendinginan dapat dicapai dengan pengaturan tumpukan dengan benar.Pendinginan air merupakan metode yang menggunakan air dingin yang digunakan untuk sayuran dan buah sebelum pengepakan.Metode ini tidak hanya mencegah kehilangan air tetapi menambah air pada komoditas.Terdapat dua tipe yaitu showerdanperendaman.Pendinginan pada ruang hampa dengan cara memompa air pada ruang baja.Pada metode tersebut tekanan atmosfer di sekitar komoditas dikurangi.Metode tersebut juga dapat menyebabkan kehilangan berat 1 % setiap 6° C.Package icing merupakan metode untuk menjaga kelembaban relatif yang tinggi pada komoditas.Es yang digunakan berupa serpihan,bubur,dan es yang hancur.Metode tersebut dapat dilakukan untuk komoditas yang tidak sensitif terhadap ,toleran dengan air,dan komoditas yang sudah dilapisi dengan lilin atau sudah dibungkus plastik(Lichtfouse,2015).Room cooling cocok untuk semua buah dan sayur.Pressure cooling cocok untuk buah,buah yang termasuk sayur,dan kembang kol.Hydrocooling cocok untuk sayuran batang, sayuran daun,beberapa buah, buah sayuran.Package icing cocok untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan kubis.Vacuum cooling cocok untuk batang, daun,sayuran bunga.Top icing cocok untuk beberapa umbi,batang,melon,dan sayuran daun(Verma dan Joshi,2000).

      Pendinginan awal merupakan metode yang sangat penting untuk ekspor komoditas hortikultura,contohnya mangga.Pendinginan awal pada suhu 12°C dan 16°C dapat meningkatkan kualitas buah mangga yang sudah matang.Pendinginan awal dapat memperpanjang umur simpan hingga 4 hari.Selain itu,proses tersebut juga menghambat terjadinya pembusukan antraknosa sampai 13 hari penyimpanan tanpa perlakuan fungisida Hal tersebut sudah ketahui pada penelitian pendinginan awal buah  mangga cv.Kesar(Kapse,1993 cit. Makwana et al.,2014).

III.METODE PELAKSANAAN

   Praktikum Pendinginan Awal dilaksanakan pada tanggal 7 April 2015 di Laboratorium Hortikultura,Fakultas Pertanian,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta pada pukul 13.30 WIB. Bahan yang digunakan meliputi ubi jalar, pisang, duku, pare, lobak, pir, terong, apel, jambu, wortel, belimbing,pisang 2,bengkoang, timun, tomat,kentang,es, dan air dingin,air.Alat yang digunakan meliputi wadah,timbangan,plastik, lemari es,termometer,stopwatch.

       Langkah kerja yaitu masing-masing komoditas terdapat 5 buah.Dua buah untuk perlakuan pendinginan awal.Dua buah untuk perlakuan non pendinginan awal.Satu buah untuk korban.Pada perlakuan pendinginan awal komoditas ditimbang lalu dimasukkan pada plastik dan disimpan pada es batu.Pada perlakuan non pendinginan awal komoditas ditimbang bobot awalnya .Setelah itu komoditas dimasukkan pada lemari es.Setelah beberapa saat,perlakuan pendinginan awal dan non pendinginan awal dimasukkan pada lemari es.Penyimpanan dilakukan selama 7 hari.Setelah itu,susut berat,VQR,dan kelayuan diamati setiap hari selama 7 hari.Pada komoditas yang dijadikan korban ditusuk dengan penusuk dan dimasukkan termometer pada jaringan komoditas.Setelah itu,komoditas dimasukkan pada lemari es dan ditunggu sampai suhu komoditas sama dengan suhu lemari es.Suhu lemari es diketahui sebesar 18 °C.Waktu perubahan suhu tersebut dihitung dengan stopwatch.

Nilai VQR(Visual Quality Rating) Kader et al(1973)

Nilai	Keterangan
9 dan 8	Sempurna,Segar,Sangat Baik
7 dan 6	Baik,Kerusakan Sedikit
5 dan 4	Cukup,Kerusakan Sedang
3	Buruk,Tidak Terjual
2	Bagian yang termakan terbatas
1	Tidak termakan sama sekali

Nilai Kelayuan

NIlai	Keterangan
1	Segar
2	Agak segar
3	Layu
4	Sangat Layu

Rumus Susut Berat(%)= Berat Awal – Berat Pada Hari Ke-n       x 100 %

                                                    Berat Awal

IV.HASIL

A.Pengamatan Hari Pertama

		Perlakuan
No.	Komoditas	PA	Non PA	Suhu Awal(°C)	Waktu
1	Ubi Jalar	309.995	276.42	26	21'23''
2	Pisang	81.18	70.935	28.7	7'2''
3	Duku	12.37	14.53	27	3'5''
4	Pare	160.305	196.39	28	11'38''
5	Lobak	148.7	123.73	26	6'09''
6	Pir	153.225	175.3	28	6'47''
7	Terong	127.895	146.635	28	12'35''
8	Apel	194.87	181.34	28	15'31''
9	Jambu	221.425	222.25	28	19'55''
10	Wortel	105.31	96.735	24	7'56''
11	Belimbing	151.605	142.33	29	15'29''
12	Pisang 2	71.71	70.795	29.5	6'49''
13	Bengkoang	172.3	135.885	25	13'14''
14	Timun	361.45	369.99	27	10'47''
15	Tomat	115.45	118.95	29.5	7'33''
16	Kentang	161.96	181.47	29	16'

B.VQR Pendinginan Awal

				Hari Ke-
No.	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7
1	Ubi Jalar	8	8	8	8	7.5	7.5	7
2	Pisang	8	7.5	7.5	7	7	6.5	5.5
3	Duku	7.5	7.5	7	7	7	7	7
4	Pare	8	8	8	7.5	7	7	7
5	Lobak	7	5	5	5	5	5	4
6	Pir	7	7	7	7	7	7	5
7	Terong	7	6	5.5	5	5	4	4
8	Apel	8	7.5	7	7	7	6	6
9	Jambu	6	5.5	5.5	5	3.5	2.5	2.5
10	Wortel	7	7	6.5	4.5	4.5	4.5	4.5
11	Belimbing	6	5	3.5	1.5	-	-	-
12	Pisang 2	3.4	3.5	3.5	3.5	-	-	-
13	Bengkoang	8	7.5	7	4	2.5	2.5	2
14	Timun	8	4.5	4.5	4.5	3	3	3
15	Tomat	-	-	-	-	-	-	-
16	Kentang	7	7	7	7	7	7	7

C.VQR Perlakuan Non Pendinginan Awal

					Hari Ke-
No.	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7
1	Ubi Jalar	6	6	6	6	5.5	5.5	5.5
2	Pisang	6	6	6	5.5	5.5	5	4.5
3	Duku	7.5	7.5	7.5	6.5	6.5	6.5	5.5
4	Pare	8	7.5	7.5	7	6	6	5
5	Lobak	4	4	3	3	3	3	3
6	Pir	6	6	6	6	6	6	4
7	Terong	5	4	3.5	3	3	2	2
8	Apel	7	6.5	6.5	6.5	6	5.5	5.5
9	Jambu	5.5	4	3	-	-	-	-
10	Wortel	4	3	2.5	-	-	-	-
11	Belimbing	5.5	4	2.5	1	-	-	-
12	Pisang 2	2.5	2.5	2.5	2.5	-	-	-
13	Bengkoang	8	7	5.5	4	3	3	2
14	Timun	6.5	5	5	5	4	3.5	3.5
15	Tomat	-	-	-	-	-	-	-
16	Kentang	7	7	7	6.5	6.5	6	6

D.Nilai Kelayuan Perlakuan Pendinginan Awal

					Hari Ke-
No.	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7
1	Ubi Jalar	1	1	1	1.5	2	3	3
2	Pisang	1	1	1	1.5	2.5	3	4
3	Duku	1	1	1	1.5	1.5	2	3.5
4	Pare	1	1.5	1.5	1.5	2	2.5	2.5
5	Lobak	1	2	2	2	2	2	2
6	Pir	1	1	1	2	2	3	3.5
7	Terong	1	1	1	2	2	2	2
8	Apel	1	1	1	2	2	2	2
9	Jambu	1	1	1	2	3	3	3
10	Wortel	1	1	1	1	2	2	2
11	Belimbing	2	2	2.5	3.5	-	-	-
12	Pisang 2	1	1	3.5	3.5	-	-	-
13	Bengkoang	1	1	1	2.5	3.5	4	4
14	Timun	1.5	2	1.5	1.5	4	-	-
15	Tomat	-	-	-	-	-	-	-
16	Kentang	1	1	1	1	1	1	2

E.Nilai Kelayuan Perlakuan Non Pendinginan Awal

					Hari Ke-
No.	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7
1	Ubi Jalar	2	2.5	2.5	3	3	3	3.5
2	Pisang	1	2	2	3.5	4	4	4
3	Duku	1	2	2.5	4	4	4	4
4	Pare	1.5	2	2.5	3.5	4	4	4
5	Lobak	2	2	2	2	2	2	2
6	Pir	2	2	2	2	2	2	3
7	Terong	1.5	2	3	3	3	3	3
8	Apel	1.5	2	2	2	2	2	2
9	Jambu	1	2	2	-	-	-	-
10	Wortel	1	3	3	-	-	-	-
11	Belimbing	2	2	3	4	-	-	-
12	Pisang 2	1	1	4	4	-	-	-
13	Bengkoang	1	1	1.5	3	3.5	4	4
14	Timun	1	2	2	3	3	3	3
15	Tomat	-	-	-	-	-	-	-
16	Kentang	1	1	1	1.5	1.5	1.5	2

Keterangan

(-) Komoditas sudah tidak layak,khususbuah tomat hilang dari tempat pengamatan.

V.PEMBAHASAN

    Pendinginan awal merupakan proses pendinginan yang dilakukan dengan segera pada komoditas hortikultura setelah dipanen.Hal tersebut dilakukan untuk penyesuaian suhu dengan suhu penyimpanan.Selain itu,hal tersebut dilakukan untuk memperlambat susut berat,respirasi,dan transpirasi.Pendinginan awal dilakukan agar kualitas komoditas selama penyimpanan dapat terjaga.

Faktor-Faktor yang mempengaruhi proses pendinginan Awal

1.Metode pendinginan yang digunakan

2.Kecepatan pemindahan panas dari komoditas ke media pendingin.Hal tersebut tergantung pada jumlah,macam,bentuk,dan ukuran komoditas.

3.Perbedaan suhu antara komoditas dengan media pendingin

4.Jenis atau tipe pembungkus

5.Accessibilitymedia pendingin terhadap komoditas

Menurut Golob et al.(2002),faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pendinginan awal,meliputi

1.Durasi waktu antara panen dan pendinginan awal

     Senakin cepat pendinginan awal maka kemunduran komoditas dapat diperlambat.Jika selang waktu terlalu lama maka respirasi dan transpirasi akan berjalan cepat sehingga proses kemunduran cepat terjadi.

2.Tipe pengiriman kontainer

3.Suhu awal komoditas

    Semakin besar suhu komoditas maka suhu pendinginan awal harus rendah agar suhu komoditas menjadi cepat dingin dan proses metabolism yang menyebabkan kemunduran dapat dihambat.

4.Pengemasan produk

Pengemasan sangat diperlukan agar komoditas tidak kontak secara langsung dengan bahan pendingin.Kontak secara langsung dengan bahan pendingin seperti contohnya es agar tidak terjadi luka pada komoditas hortikultura.

5.Kecepatan ataujumlahudara dingin, ketersediaanair ataues

Suhu dingin atau kondisi dingin dapat menghambat atau memperlambat proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi sehingga proses kemunduran dapat ditunda.

6.Pemeliharaansuhuyang dianjurkan setelahprapendinginan

Pendinginan akan berjalan efektif jika tidak terjadi fluktuasi suhu.Suhu yang berfluktuasi dapat menghambat proses penundaan kemunduran komoditas.

7.Kebersihan udarapendinginawal atau airuntuk mengurangigangguan organismeyang  menyebabkan pembusukan

    Organisme pembusuk dapat mempercepat kemunduran karena dapat merangsang kerusakan jaringan yang menyebabkan produksi etilen meningkat sehingga proses pematangan dan pembusukan cepat terjadi.

Metode pendinginan awal,yaitu

A.Room cooling

      Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak digunakan.Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu masih di lapangan produksi sampai pada saat pengiriman.Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin ke dalam ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan  mengalirkan udara dingin yang melalui beberapa kotak kemas di dalam suatu ruangan penyimpanan. Oleh karena itu, untuk memperoleh hasil pendinginan yang baik maka aliran udara dingin yang bergerak secara horizontal diupayakan mengenai atau kontak langsung dengan seluruh permukaan atau sisi kotak-kotak kemas yang disusun di dalam ruang penyimpanan. Aliran udara diatur pada kisaran 61 sampai dengan 122 m/menit atau antara 200 sampai  dengan 400 feet/menit. Kisaran kecepatan aliran udara tersebut diperlukan untuk memperoleh gerakan udara yang dapat memindahkan panas. Ventilasi kotak atau wadah simpan komoditi  diatur sedemikian rupa agar dapat mempercepat pendinginan ruang dalam kotak melalui perolehan pertukaran udara yang baik.

B.Forced air cooling (pressure cooling)

     Sistem pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya  perbedaan tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang cepat, karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas).

 C.Hydrocooling

    Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan  sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang  telah berkembang cukup  lama dan juga merupakan teknik  pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dikemas.Oleh karena itu, bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan). Walaupun cukup efektif untuk mendinginkan komoditi yang  disimpan, air pendingin akan berangsur-angsur menjadi hangat kembali selang beberapa saat sehingga mungkin saja pengemasan ulang dilakukan lagi.Efisiensi  pendinginan akan diperoleh hanya jika terdapat sumber air pendingin otomatis yang dihubungkan dengan wadah penyimpanan komoditas bersangkutan.Waktu pendinginan dipengaruhi oleh ukuran produk,densitas,dan metode pengemasan yang digunakan.

d.Package icing

       Beberapa komoditas didinginkan dalam tempat penyimpanan dengan cara memasukkan sejumlah es ke dalam wadah packing . Jumlah es sangat  tergantung pada suhu awal komoditas. Pada awalnya,kontak langsung antara  komoditi yang disimpan dengan es akan menyebabkan pendinginan  yang cepat. Lambat laun, es akan mencair dan saat itu proses pendinginan menjadi semakin lambat. Es yang diberikan atau dimasukkan dalam wadah simpan dapat berupa bongkahan es ataupun hancuran es batu beserta sedikit air.Karena es langsung dimasukkan dalam wadah, maka persyaratan bahan wadah haruslah tahan air dan tidak mudah bocor .Hal tersebut merupakan syarat yang harus diperhatikan. Untuk skala kecil, teknik penyimpanan  dingin tersebut masih dapat dilakukan secara manual, namun bilamana dalam skala yang besar, maka diperlukan pengaturan otomatis.Metode ini cocok untuk komoditas yang toleran kontak dengan es seperti jagung manis,brokoli,kol,dan wortel.

e.Vacuum cooling

      Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti kol kembang, seledri dan lain sebaginya.Bagi komoditi wortel, teknik ini dapat juga digunakan untuk pembersihan permukaan umbi. Pada beberapa komoditas teknik ini diharapkan dapat segera mengeringkan bagian-bagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan.Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi tekanan atmosfer di dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat. Biasanya terbuat dari  bahan baja. Pengurangan tekanan atmosfir juga mengurangi tekanan uap air dalam wadah (kontainer). Apabila tekanan uap air dalam kontainer berkurang hingga di bawah yang ada di ruangan antar sel, maka air akan mengalami evaporasi dari komoditi.Teknik vacuum cooling dapat menyebabkan kehilangan berat (umumnya air) sebesar 1% untuk setiap pendinginan (penurunan suhu) sejumlah 6°C. Jumlah kehilangan berat dapat terjadi cukup tinggi pada seledri dan beberapa kubis terutama kubis daun. Untuk  mengurangi kehilangan berat selama masa penyimpanan,penyemprotan air secara halus ke dalam ruangan penyimpanan harus dilakukan.Pendinginan dicapai melalui penguapan air.Metodenya yaitu menurunkan tekanan udara dalam chamber hingga 4.6 mmHg di mana air menguap dari produk dari suhu 0° C.Produk dikemas dan ditempatkan dalam tangki yang kuat.Di dalam tangki terdapat koil yang mengkondensasikan uap air dari produk menjadi air yang selanjutnya dikeluarkan dari kran.Pendinginan cara ini cocok untuk komoditas yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume yang tinggi.

      Pendinginan awal setiap komoditas akan berbeda tergantung spesifikasi komoditas,keadaan awal setelah panen,dan suhu awal.Metode pendinginan awal komoditas juga berbeda tergantung karakteristik komoditas.Room cooling cocok untuk semua buah dan sayur.Pressure cooling cocok untuk buah,buah yang termasuk sayur,dan kembang kol.Hydrocooling cocok untuk sayuran batang, sayuran daun,beberapa buah, buah sayuran.Package icing cocok untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan kubis.Vacuum cooling cocok untuk batang, daun,sayuran bunga.Top icing cocok untuk beberapa umbi,batang,melon,dan sayuran daun(Verma dan Joshi,2000).

     Pada praktikum yang telah dilaksanakan metode yang digunakan adalah metode pendinginan awal package icing.Metode tersebut cocok untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan kubis (Verma dan Joshi,2000).Pada komoditas ubi jalar sangat lama pendinginan karena tidak termasuk pada golongan sayuran maupun buah.Pisang,pisang 2,duku,pir termasuk golongan buah sehingga pendinginan awal berjalan cepat.Tomat merupakan sayuran sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan awal sangat singkat.Jambu memerlukan waktu yang lama karena kisaran suhu dengan lemari es(18°  C) cukup tinggi.Hal tersebut juga terjadi pada pare, terong, apel, belimbing,kentang,bengkoang,dan timun.Wortel merupakan sayuran akar.Akan tetapi pendinginan awal berlangsung dalam waktu yang singkat disebabkan karena wortel toleran terhadap es.Pada komoditas yang mempunyai kisaran suhu yang tinggi cenderung memerlukan waktu yang lebih lama untuk pendinginan awal.

Berdasarkan grafik di atas,jambu,timun,dan tomat mengalami kemunduran visual yang cepat.Komoditas belimbing tidak lama disimpan dalam waktu yang lama.Komoditas ubi jalar,apel,pisang,duku,dan pare cenderung bertahan kualitasnya dalam waktu yang cukup lama.Lobak,wortel,jambu,dan terong cenderung cepat menurun kualitasnya.Kentang memiliki daya tahan yang lama terhadap penyimpanan.Grafik tersebut menunjukkan bahwa setiap komoditas memiliki suhu pendinginan awal dan tempat penyimpanan yang spesifik.

Berdasarkan grafik tersebut,tanpa perlakuan pendinginan awal menyebabkan komoditas hortikultura menurun kualitas visualnya secara cepat.Hal tersebut disebabkan adanya susut bobot yang cepat dan respirasi yang tidak dihambat.Komoditas jambu,kentang,belimbing,bengkoang,ubi jalar,lobak,dan pare menurun kualitasnya dengan lebih cepat daripada perlakuan pendinginan awal.Hal yang sama juga terjadi pada komoditas apel.Kecepatan kemunduran visual setiap komoditas sangat dipengaruhi keadaan awal komoditas setelah dipanen dan keadaan komoditas.

Setelah diperlakukan pendinginan awal,komoditas pisang, belimbing, jambu, timun ,duku, pare,pir,dan ubi jalar memiliki laju kelayuan yang relatif cepat.Komoditas kentang tetap bertahan/tidak layu dengan pendinginan awal.Pada duku kelayuan hanya meningkat sedikit pada perlakuan pendinginan awal.

Berdasarkan grafik tersebut,tanpa pendinginan awal komoditas pisang,ubi jalar,dan pare mengalami kelayuan lebih cepat daripada perlakuan pendinginan awal.Hal yang sama juga terjadi pada komoditas ubi jalar, wortel,pisang,dan timun.Selain itu,terong juga memiliki tingkat kelayuan yang cepat tanpa perlakuan pendinginan awal.Baik perlakuan pendinginan awal atau non pendinginan awal,kelayuan komoditas dipengaruhi tingkat kelayuan sebelumnya dan jenis komoditas.

VI.KESIMPULAN

1.Metode pendinginan awal meliputi pendinginan es,pendinginan air,pendinginan ruang hampa,pendinginan paksa,dan pendinginan ruang hampa.Pemilihan metode pendinginan awal sangat bergantung pada jenis komoditas dan factor keadaan awal komoditas hortikultura.

DAFTAR PUSTAKA

A,Makwana S.,Polara N.D.,dan Viradia R.R.2014.Effect of pre-cooling on post harvest life of mango(Mangifera indica L.) CV.Kesar.Food Science and Technology 2: 6-13.

Golob,Peter,Graham Farrell,dan John E. Orchard.2002.Crop Post-Harvest:Science and Technology.Blackwell Publishing Company,Oxford.

Johanes,Susanto.2012.Kajian eksperimental terhadap konduktivitas dan difusivitas termal buah semangka 5: 97-103.

Kader,A.A.,Werner J.L.,dan Leonard L.M.1973.Systems for scoring quality of harvested lettuce.HortScience 8: 408-409.

Lichtfouse,Eric.2015. Sustainable Agriculture Review  Volume 15.Springer,Dijon.

Pantastico,Er.B.1975.Postharvest Physiology,Handling,and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits dan Vegetables.The AVI Publishing Company,Inc,Westport.

Peter,K.V.E.2009.Basics of Horticulture.New India Publishing Agency,New Delhi.

Safaryani,Nurhayati.,Sri Haryanti.,dan Endah Dwi Astuti.2007.Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin c brokoli(Brassica oleracea L).Buletin Anatomi dan Fisiologi 15: 39-46.

Santoso,M.B.dan Widyaiswara Madya.2013.Penanganan Pasca Panen Hortikultura.<http://bbppbinuang.info/news11-penanganan-pasca-panen hortikultura.html>.tanggal 1 Mei  2015.

Utama,I Made S.2002.Pengelolaan Pascapanen Produk Hortikultura.Postharvest Handling Workshop,Manado.

Verma,L.R.dan V.K.Joshi.2000.Postharvest Technology of Fruits and Vegetables:Handling, Processing,Fermentation and Waste Management.Indus Publishing Company FS-5,New Delhi.