MENGUKUR PADATAN TERLARUT TOTAL,ASAM TERTITRASI,DAN VITAMIN C KOMODITAS HORTIKULTURA

LAPORAN PRAKTIKUM
PASCA PANEN HORTIKULTURA
ACARA V
MENGUKUR PADATAN TERLARUT TOTAL,ASAM TERTITRASI,DAN VITAMIN C KOMODITAS HORTIKULTURA

Disusun oleh:

                                                            Nama   :Rizky Adi Pratama
                                                            NIM     :12897
                                                            Gol/Kel:C2/6
                                                            Asisten :1.Bella Vyatrisa
                                                                          2.Bela Tri Wijayanti
                                                                          3.Dhemas Adi Purwa

                                                                          4.Istiklaliyah                 

LABORATORIUM HORTIKULTURA
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA
2015

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Pematangan suatu buah dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu mengamati warna,kekerasan buah,dan aroma.Akan tetapi cara tersebut terdapat berbagai kelemahan yaitu subyektivitas pengamat.Buah yang telah matang mengandung gula yang tinggi atau kandungan gula yang maksimal.Kandungan asam pada buah yang matang sangat sedikit.Kandungan gula dapat ditentukan dengan mengukut padatan terlarut total.Pengukuran tersebut menggunakan refraktometer.Kandungan asam pada buah dapat ditentukan dengan  metode titrasi.Pada buah tertentu terdapat indeks pematangan buah yang menghubungkan antara kandungan gula dan kandungan asam.Kandungan vitamin C pada buah juga merupakan parameter untuk menentukan kualitas buah.Ketiga parameter tersebut merupakan suatu hal yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas dan tingkat kematangan pada buah

B.Tujuan

Mengukur kandungan gula terlarut,kandungan asam,dan kadar vitamin C serta melakukan perhitungan.

II.TINJAUAN PUSTAKA

Komoditas hortikultura yang diutamakan adalah komoditas yang bernilai ekonomi tinggi, mempunyai peluang pasar besar dan mempunyai potensi produksi tinggi serta mempunyai peluang pengembangan teknologi. Adapun upaya yang dilaksanakan untuk  mendorong tumbuh dan berkembangnya hortikultura unggulan, yaitu meliputi penumbuhan sentra agribisnis hortikultura dan pemantapan sentra hortikultura yang sudah ada.Dengan adanya hal tersebut kualitas komoditas hortikultura akan meningkat (Soleh, 1999 cit. Nopiana dan Balkis,2011).

Peluang pasar hortikultura dan produk turunannya masih cukup besar, baik pasar domestik maupun internasional. Kecenderungan angka konsumsi konsumen lokal yang terus meningkat serta permint aan pasar internasional yang sangat terbuka membuka peluang peningkatan produksi berbagai jenis produk hortikultura. Data menunjukkan, konsumsi buah dan sayur masyarakat Indonesia baru sekitar 34,5 kg/kap/tahun, padahal Organisasi Pangan Dunia (FAO) merekomendasikan antara 64–75 kg/kap/tahun. Artinya ada potensi peningkatan permintaan konsumsi produk hortikultura. Permintaan buah dan sayuran akan semakin pesat mengingat pertumbuhan ekonomi yang tinggi akan mendorong peningkatan jumlah golongan menengah yang memiliki daya beli tinggi serta lebih sadar pentingnya buah dan sayuran.Namun demikian potensi besar tersebut menuntut semua pihak yang berkepentingan dengan produksi, pemasaran dan distribusi hortikultura untuk lebih memperhatikan ketersediaan dan kualitas produksi. Pasokan yang secara kontinyu ada dan terdistribusi dengan baik menjadi sangat penting agar konsumen tidak kesulitan mendapat produk hortikultura yang dicari. Pasokan yang terjaga juga menutup peluang masuknya produk pesaing impor yang selama ini selalu menghantui para petani hortikultura. Potensi lahan yang luas dengan jenis produk hortikultura yang beragam seharusnya menjadi modal untuk menguasai pasar(Anonim,2014).

Salah satu komoditas hortikultura adalah sayur-sayuran.Produk sayur-sayuran di Indonesia memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi komoditas unggulan ekspor. Namun komoditi sayuran Indonesia dinilai masih belum mampu bersaing. Hal ini disebabkan karena sayur-sayuran dari Indonesia masih belum dapat memberikan jaminan kualitas, pasokan, dan ketepatan waktu penyampaiannya. Jaminan kualitas hortikultura merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.Hal tersebut dilakukan dengan pengembangan metode pasca panen yaitu penentuan tingkat kemasakan dan kematangan pada komoditas hortikultura(Hadiguna dan Marimin,2007).

Kebutuhan sayur dan buah akan meningkat secara global.Konsumen akan semakin sadar akan kualitas sayur dan buah yang akan dikonsumsi.Permintaan konsumen akan kepuasan dan kualitas pemasaran sayur dan buah sangat menjadi prioritas.Sayur dan buah  harus mempunyai kualitas yang optimal dalam kematangan,organoleptik,dan varietas.Kualitas komoditas terdiri atas ekstrinsik dan intrinsik(Jongen,2000 cit. Sivakumar et al.,2009).Kualitas dari dalam meliputi warna,bentuk,ukuran,dan terbebas dari kecacatan. Kualitas dari dalam meliputi tekstur, kemanisan, keasaman, aroma, rasa, umur simpan,dan kandungan nutrisi(Hewett,2006 Sivakumar et al.,2009)..Komponen intrinsik pada komoditas merupakan hal penting yang harus diperhatikan karena hal tersebut mempengaruhi jumlah pembelian konsumen.Selama pematangan buah,pati pada komoditas akan berubah menjadi gula dan meningkatkan kadar gula tersebut.Hal tersebut berhubungan dengan tingkat kemanisan buah.Pengukuran kadar gula dapat dilakuakn dengan mengukur padatan terlarut total.Hal tersebut mengindikasikan kematangan pada buah.Pengukuran tersebut menggunakan alat yaitu refraktometer dengan satuan °Brix(Sivakumar et al.,2009).

Kadar asam pada buah juga dapat dapat digunakan untuk menentukan kematangan buah.Pematangan pada buah pada umumnya menyebabkan kandungan asam pada buah menjadi minimal.Metode untuk mengetahui hal tersebut adalah dengan titrasi dengan menggunakan larutan basa seperti larutan NaOH.pH pada sampel yang diuji akan meningkat dengan penambahan zat tersebut.Larutan phenolphthalein akan menunjukkan warna merah muda pada pH 8.3-10.Penentuan total asam tertitrasi juga dipengaruhi oleh berat equivalen asam.Pada komoditas apel,pir,aprikot,pisang dan ceri asam dominannya adalah asam malat yang mempunyai berat ekuivalen 67.Pada buah jeruk,lemon,kismis,jambu biji,nanas,strawberry,delima,dan mangga asam predominannya asam sitrat yang mempunyai berat ekuivalen 64.Anggur mengandung asam tartarat yang mempunyai berat ekuivalen 75(Sharma dan Nautiyal,2009).

Kualitas produk hortikultura sangat berpengaruh pada kesehatan manusia.Salah satu penentu kualitas produk tersebut adalah kandungan vitamin.Sayur dan buah merupakan komoditas hortikultura yang mengandung vitamin yang bermanfaat seperti vitamin A,C,B,dan E.Nutrisi pada komoditas hortikultura akan menurun setelah panen.Penanganan yang tepat pada hasil panen akan meminimalisir kehilangan pasca panen(Lee dan Kader,2000 cit Durner,2013).

III.METODE PELAKSANAAN

Praktikum Mengukur Padatan Terlarut Total,Asam Tertitrasi,dan Vitamin C Komoditas Hortikultura dilaksanakan pada tanggal 14 April 2015 di Laboratorium Hortikultura,Fakultas Pertanian,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta pada pukul 13.30 WIB.Bahan yang digunakan adalah komoditas buah jambu matang,jambu mentah,apel malang matang,apel malang mentah,nanas mentah,nanas matang,markisa mentah,markisa matang,manggis mentah,manggis matang,tomat mentah,tomat matang,naga mentah,naga matang,jeruk medan,dan jeruk nipis.Bahan yang lain meliputi akuades,NaOH 0,1 N,phenolphtalin,amilum 1 %,dan IKI 0,001 N. Alat yang digunakan adalah pisau,timbangan,mortar dan penumbuk,refraktometer,pipet,gelas piala 100 ml,labu takar 250 ml,kain blacu,erlenmeyer,dan buret.

Cara kerja terbagi menjadi 3 yaitu pengukuran padatan terlarut total,total asam tertitrasi,dan vitamin C.Pada pengukuran padatan terlarut total,potongan buah diperas hingga keluar sarinya.Sari buah diteteskan pada prisma refraktometer,Lensa pada alat tersebut(refraktometer) dilihat pada cahaya dan skala ° Brix dibaca.Pengukuran tersebut diulang sebanyak 3 kali.Pada pengukuran total asam tertitrasi,10 gr potongan buah ditambah sedikit aquades dan ditumbuh hingga halus dan ditambah aquades hingga 200 ml.Filtrat dipipet sebanyak 3 kali masing-masing 20 ml.Masing-masing filtrate ditambah phenolptalin 2-3 tetes lalu dititrasi dengan NaOH sampai warna berubah menjadi merah muda.Volume NaOH untuk titrasi dicatat.TAT diukur dengan rumus

TAT(%)= ml NaOH x N NaOH x total volume bahan x bobot equivalen asam x 100

Volume bahan yang dititrasi x berat bahan awal x 1000

Pada pengukuran vitamin C memiliki cara yang hamper sama hanya saja bahan yang diambil 50 gr dan ditmbah aquades 100 ml dan dihancurkan lalu diencerkan sampai 250 ml.Filtrat diambil 25 ml dan ditetesi 1 ml amilum 1 % dan dititrasi dengan IKI 0,001 N hingga timbul perubahan warna.Pengukuran vitamin C dengan cara yaitu

A= ml IKI 0,001 N x 0,88 x P x 100

                    Bobot Sampel

A=mg asam askorbat per 100 gr buah

P=Pengenceran

 

 

 

 

 

IV.HASIL

No.	Komoditas	NaOH(mL)	TAT(%)	IKI(ml)	Vit C per 100 gr Buah(mg)	PTT(°Brix)
1	Jambu Matang	0.05	0.03	19.76667	1739.467	7.066666667
2	Jambu Mentah	0.07	0.07	22.33333	1965.333	7
3	Apel Matang	0.266666667	0.78	7.366667	648.2667	11
4	Apel Mentah	0.4	0.21	4.5	396	9
5	Nanas Mentah	0.2	0.147	6.2	538.9333	11.16666667
6	Nanas Matang	0.1	0.063	5	454.6667	8.666666667
7	Markisa Mentah	2.483333333	0.78	3.666667	322.6667	13
8	Markisa Matang	4.866666667	1.533333	5.083333	447.3333	10
9	Manggis Matang	0.216666667	0.145167	4.433333	390.1333	14.93333333
10	Manggis Mentah	0.283333333	0.223333	3.166667	278.6667	19.2
11	Tomat Matang	0.24	0.156667	4.466667	393.0667	4
12	Tomat Mentah	0.253333333	0.163333	3.266667	287.4667	4
13	Naga Merah	0.4	0.134	3.5	308	10
14	Naga Putih	0.2	0.067	4.366667	384.2667	10
15	Jeruk Medan	0.36	0.116667	2.646667	232.9067	9.2
16	Jeruk Nipis	7.24	2.28	9.106667	801.3867	8.2

 

V.PEMBAHASAN

Pematangan buah merupakan awal penuaan pada buah.Pigmen sintesis dan produksi uap termasuk proses pelembutan jaringan pada buah terjadi.Struktur dinding sel pada buah akan mengalami modifikasi.Pada buah kilmakterik,pematangan buah dipicu oleh produksi autokatalitik etilen(C₂H₄) sampai tingkat ambang batas.Hal tersebut terjadi pada buah apel,pir,tomat,alpukat,pisang,dan mangga(Brett dan Waldron,1990).Berdasarkan pada tipe pematangan,buah dikategorikan menjadi 2 kelompok yaitu klimakterik dan nonklimakterik.Pada buah klimakterik,saat pematangan terjadi peningkatan respirasi dan peningkatan produksi etilen.Etilen merupakan hormon yang mempercepat proses kematangan.Pada buah non klimakterik,proses pematangan relatif lambat(Nath et al.,2014).Pematangan buah mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh yang dicirikan dengan melunaknya daging buah,terbentuknya karakteristik aroma,dan peningkatan cairan buah.Pematangan dapat terjadi sebelum diperik maupun sesudah dipetik(Zulkarnain,2009).

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Selama pematangan buah akan mengalami perubahan nyata dalam warna,tekstur,dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam susunannya.Perubahan warna dapat terjadi karena adanya proses sintetik maupun perombakan atau keduanya.Pada jeruk terjadi perombakan klorofil dan pembentukan zat warna karotenoid.Pada buah pisang,warna yang berubah dari hijau menjadi kuning tanpa ada atau sedikit pembentukan zat karotenoid secara murni.Sintesis likopen dan perombakan klorofil menyebabkan perubahan warna pada tomat.Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan protopektin yang larut menjadi pektin yang larut  atau hidrolisis zat pati(pada waluh) atau lemak(pada alpukat).Sintesis zat kayu pada beberapa sayuran yang berupa buah dapat berpengaruh pada tekstur.Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis,penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam,dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi rasa khas pada buah(Pantastico,1975).

    Kandungan gula sering diukur sebagai padatan terlarut total.Padatan terlarut total mencakup gula dan asam,tetapi gula menempati porsi yang utama.PTT diukur dengan refraktometer dengan skala °Brix.Kandungan asam tertitrasi diukur dengan cara titrasi.Satuan kandungan asam yaitu %.Untuk buahan tertentu telah disusun suatu indeks pematangan buah yang menggambarkan antara kadar gula terlarut dan kandungan asamnya.Hal tersebut digunakan untuk evaluasi kualitas buah tersebut.

Asam sitrat merupakan asamorganiklemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolismemakhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Asam malat, golongan asam karboksilat, senyawa yang bertanggung jawab atas rasa tajam yang terdapat pada apel yang belum matang. Ketika buah apel matang, kadar asam malat akan turun dan sebaliknya, kadar gula akan meningkat. Hubungan kebalikan antara asam malat dan gula dalam apel ini sangat penting untuk pengembangbiakan apel: asam malat mencegah binatang memakan apel selagi belum matang, pada saat benihnya sudah cukup matang untuk berkecambah. Pada komoditas apel,pir,aprikot,pisang dan ceri asam dominannya adalah asam malat yang mempunyai berat ekuivalen 67.Pada buah jeruk,lemon,kismis,jambu biji,nanas,strawberry,delima,dan mangga asam predominannya asam sitrat yang mempunyai berat ekuivalen 64.

       Pada komoditas jambu,nanas,manggis,tomat kandungan asam akan kecil jika buah semakin matang.Hal tersebut tidak terjadi pada apel dan markisa.Hal tersebut diduga apel dan markisa memiliki tingkat kemasakan yang sama.Pada naga merah dan putih berbeda dalam hal kandungan asam disebabkan karena perbedaan spesies.Hal tersebut juga terjadi pada jeruk nipis dan jeruk medan.

      Pada komoditas jambu kandungan gula akan meningkat pada buah yang sudah matang.Pada komoditas apel,nanas,markisa,dan manggis memiliki pernyataan yang sebaliknya karena buah memiliki proses fisiologi yang berbeda dalam metabolisme gula karena tiap buah yang berasal dari satu pohon belum tentu memiliki reaksi pembentukan gula yang sama.Tomat matang dan tomat mentah memiliki PTT yang sama disebabkan karena asam malat dan asam sitrat pada tomat berkurang selama pemasakan.Hal tersebut juga dapat disebabkan bahwa tomat yang mentah dan matang sudah masak bersamaan atau memiliki reaksi metabolisme gula yang sama.Pada buah jeruk,perbedaan PTT disebabkan karena perbedaan jenis sehingga proses hidrolisis pati mengalami perbedaan.

     Rasio PTT terhadap TAT merupakan nilai untuk menentukan kualitas internal pada buah.Buah dari daerah panas memiliki rasio yang lebih tinggi dari buah yang berasal dari daerah dingin(Dixon dan Aldous,2014).Buah subtopis adalah apel.Apel memiliki rasio yang kecil.Buah tropis seperti jambu,nanas,manggis,dan buah naga memiliki rasio yang tinggi.Pada buah tomat memiliki rasio kecil karena hidup di daerah yang beriklim sedang.

     Jambu biji mengandung vitamin C yang lebih banyak dari jeruk dan tomat.Pada umumnya setiap jenis buah kandungan vitaminnya berbeda.Hal tersebut tergantung pada reaksi fisiologi buah setiap spesies.Pada histogram tersebut apel,nanas,markisa,manggis,tomat dan naga memiliki kandungan vitamin C yang relatif sama.Hal tersebut dapat disebabkan pada saat tersebut kandungan vitamin setiap buah hampir sama.

VI.KESIMPULAN

       Pada jambu matang mempunyai TAT 0.03%,kadar vitamin C 1739.467mg,PTT 7.067  °Brix. jambu mentah mempunyai TAT 0.07%,kadar vitamin C 1965,333 mg;PTT 7 °Brix. Apel  matang mempunyai TAT 0.78%,kadar vitamin C 648,2667 mg,PTT 11  °Brix. Apel mentah  mempunyai TAT 0.21%,kadar vitamin C 396 mg,PTT 9  °Brix. Markisa  matang mempunyai TAT 1.53%,kadar vitamin C 447.33 mg,PTT 10  °Brix. Markisa mentah mempunyai TAT 0,78%;vitamin C322,667 mg,PTT 13 °Brix.Nanas mentah mempunyai TAT 0.147%,Vitamin C 538.933 mg,11.167 °Brix.Manggis matang mempunyai TAT 0.145%,Vitamin C 390.133 mg,PTT 14.93 °Brix.Manggis mentah mempunyai TAT 0.223 %,vitamin C 278.67 mg,PTT 19.2 °Brix.Tomat matang mempunyai TAT 0.157%,vitamin C 393,067 mg,PTT 4 °Brix.Tomat mentah 0,163% ,287.47 mg,PTT 4 °Brix.Naga merah 0.134 %, vitamin C 308 mg,PTT 10 °Brix.Naga putih TAT 0.067%, vitamin C 384,2667 mg,PTT 10 °Brix.Jeruk medan 0.1167%, vitamin C 232,91 mg,PTT 9,2 °Brix.Jeruk nipis TAT 2,28%, vitamin C 801.387 mg,PTT 8,2 °Brix.Nilai PTT,TAT,dan kandungan vitamin C setiap komoditas berbeda tergantung pada jenis dan tingkat kematangan buah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Menggarap Potensi Pasar Hortikultura.<http://tabloidsahabatpetani.com/menggarap-potensi-pasar-hortikultura/>.Diakses tanggal 21 April 2015.

Brett,C.dan K.Waldron.1990.Physiology and Biochemistry of Plant Cell Walls.Great Britain at The University Press,Cambridge.

Dixon,G.R.dan David E.Aldous.2014. Horticulture: Plants for People and Places. Production Horticulture.Springer,New York.

Durner,E.2013.Principles of Horticultural Physiology.CABI,New Jersey.

Hadiguna,R.A.dan Marimin.2007.Alokasi pasokan berdasarkan produk unggulan untuk rantai pasok sayuran segar.Jurnal Teknik Industri 8: 85-101.

Nath,P.,Mondher B.,Autar K.M.,dan Jean C.P.2014.Fruit Ripening:Physiology,Signalling and Genomics.CABI,London.

Nopiana,S.dan Siti Balkis.2011. Analisis Pendapatan pola tanam beruntun tanaman hortikultura di Desa Bangunrejo Kecamatan Tenggarong Seberang Kabupaten Kutai Kartanegara.EPP 8: 30-40.

Pantastico,Er.B.1975.Postharvest Physiology,Handling,and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits dan Vegetables.The AVI Publishing Company,Inc,Westport.

Sharma,S.K.dan M.C.Nautiyal.2009.Postharvest Technology of Horticultural Crops.New India Publishing Agency,New Delhi.

Sivakumar,D., Divine Njie, Hester Vermulen, Lise Korsten, Rosa Rolle.2009. Horticultural Chain Management for Eastern and Southern Africa A Theoretical Manual.Food and Agriculture Organization of the United Nations and Commonwealth Secretariat,London.

Zulkarnain,2009.Dasar-Dasar Hortikultura.PT Bumi Aksara,Jakarta.