SUSUT BERAT DAN KEMUNDURAN KOMODITAS

LAPORAN PRAKTIKUM
PASCA PANEN HORTIKULTURA
ACARA II
SUSUT BERAT DAN KEMUNDURAN KOMODITAS

Disusun oleh:

                                                            Nama   :Rizky Adi Pratama
                                                            NIM     :12897
                                                            Gol/Kel:C2/6
                                                            Asisten :1.Bella Vyatrisa
                                                                          2.Bela Tri Wijayanti
                                                                          3.Dhemas Adi Purwa

                                                                          4.Istiklaliyah                 

LABORATORIUM HORTIKULTURA
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA
2015

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

      Kemunduran dan susut berat suatu komoditas hortikultura merupakan proses alami yang tidak bisa dihindari.Hal tersebut disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi pada hasil panen komoditas.Transpirasi menyebabkan pengurangan kadar air pada komoditas sehingga menyebabkan penampilan suatu komoditas menjadi layu dan berkerut.Susut berat pada waktu singkat disebabkan oleh adanya transpirasi.Selain transpirasi,kemunduran komoditas disebabkan oleh proses perombakan senyawa yang terdapat pada komoditas seperti karbohidrat, protein, lemak melalui respirasi

      Laju susut berat pada komoditas hortikultura dapat dihubungkan dengan rasio luas permukaan komoditas terhadap volume komoditas.Semakin besar rasio tersebut laju susut berat komoditas akan semakin cepat.

B.Tujuan

1.Mengukur susut berat dan mengamati kemunduran mutu komoditas hortikultura yang tidak disimpan dengan baik

2.Menghitung rasio luas permukaan dan volume komoditas hortikultura dalam hubungannya dengan kecepatan susut berat.

II.TINJAUAN PUSTAKA

     Sejarah di dunia menunjukkan bahwa keberhasilan dalam membangun ekonomi sangat ditentukan oleh  kesuksesan dalam membangun faktor pertanian termasuk Eropa Barat, Amerika Serikat, Jepang, Rusia, Australia maupun Cina.  Sementara faktor yang tidak membangun pertanian sebagai dasar pembangunan faktor ekonomi akan mengalami kemunduran seperti Argentina, Chili, Srilangka, Myanmar, India termasuk Indonesia. Hasil kajian Saptana et al  (2001) dalam Tuban(2013) menunjukkan bahwa hingga kini produk hortikultura masih sulit bersaing untuk memasuki pasar ekspor Singapura dan Malaysia dengan berbagai faktor mulai masalah kualitas, kontinuitas pasokan, tingginya kerusakan dalam pengangkutan sampai kondisi faktor politik dalam  negeri, sehingga pentingnya mewujudkan  keunggulan komparatif menjadi keunggulan kompetitif melalui strategi kelembagaan kemitraan usaha agribisnis(Tuban,2013).

      Komoditas hortikultura terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran  juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. (Hotton,1986 cit. Samad,2006)

Komoditas hortikultura yang diutamakan adalah komoditas yang bernilai ekonomi tinggi, mempunyai peluang pasar besar dan mempunyai potensi produksi tinggi serta mempunyai peluang pengembangan teknologi. Adapun upaya yang dilaksanakan untuk  mendorong tumbuh dan berkembangnya hortikultura unggulan, yaitu meliputi penumbuhan sentra agribisnis hortikultura dan pemantapan sentra hortikultura yang sudah ada (Soleh, 1999 cit. Nopiana dan Balkis,2011).

      Produk pascapanen hortikultura merupakan produk yang mudah rusak.Hasil pasca panen merupakan bagian tanaman yang masih hidup yang mengandung sekitar 65 -95% air.Kegiatan fotosintesis pada produk yang telah dipanen masih terjadi.Pada komoditas pasca panen mengalami proses kemunduran fisiologi yang disebabkan oleh suhu,kelembaban dan kerusakan fisik. Apabila suatu komoditas pasca panen diletakkan pada suhu kamar akan menyebabkan perubahan warna dan ketegaran buah(Soesanto,2006).

       Kehilangan pasca panen memiliki banyak pengertian.Pengertian tersebut meliputi kehilangan ekonomi,yaitu penurunan nilai jual karena perubahan bentuk fisik pada komoditas.Kehilangan secara kuantitatif yaitu kehilangan yang disebabkan penurunan berat  karena berkurangnya kadar air dan bahan kering karena respirasi.Kehilangan nutrisi seperti berkurangnya kandungan vitamin mineral dan gula. Penanganan pasca panen  dapat menekan kehilangan pasca panen dan menjaga kualitas nutrisi.Faktor yang mempengaruhi kemunduran komoditas yaitu factor fisik,fisiologi komoditas,mekanis,dan kebersihan ruang simpan.Buah dan sayur merupakan makhluk hidup yang melakukan metabolism tinggi dan mempunyai masa simpan yang pendek.Faktor lainnya meliputi hama dan penyakit,Faktor lingkungan meliputi suhu,kelembaban relatif dan keseimbangan oksigen dalam ruang simpan(Sudheer dan Indira,2007).

     Kehilangan air dalam bentuk uap pada suatu komoditas hortikultura disebabkan oleh faktor spesies, kultivar, kematangan, pematangan dan penuaan, kerusakan mekanis selama penanganan,pelapisan lilin, dan tampilan susunan permukaan pada komoditas seperti rambut.Luas permukaan mempengaruhi laju kehilangan air.Meskipun kehilangan air dinyatakan dalam persentasi susut berat,pengaruh rasio luas permukaan terhadap volume komoditas juga harus dipertimbangkan.Sayur mempunyai rasio luas terhadap volume yang besarl sehingga laju kehilangan air tinggi.Sayur berukuran kecil akan cepat layu atau berkerut karena terlalu banyak kehilangan air lebih cepat daripada sayur yang berukuran besar karena memiliki rasio luas permukaan terhadap area yang besar(Hui et al.,2003)

III.METODE PELAKSANAAN

         Praktikum indeks sampah komoditas hortikultura dilaksanakan pada tanggal 24 Maret 2015 di Laboratorium Hortikultura,Fakultas Pertanian,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta pada pukul 13.30 WIB. Bahan yang digunakan meliputi 16 komoditas hortikultura,yaitu tomat, jeruk, sawi putih, buncis, sawo, bawang bombay, bayam, jambu biji, cabai, kembang kol, pir, gambas, belimbing, kentang, mentimun,dan bawang putih. Selain komoditas tersebut bahan yang digunakan adalah air dan kertas koran. Alat yang digunakan,meliputi pisau, timbangan, kalkulator, gelas ukur, gelas piala 500 ml dan 1000 ml, penggaris,dan wadah.

          Cara kerja yaitu masing-masing komoditas diambil 4 buah. Dua buah yang lain diukur berat awal,VQR serta tingkat kelayuan.Dua buah tersebut dibiarkan selama dua jam.Setelah dua jam dilakukan pengukuran berat serta pengukuran VQR dan tingkat kelayuan.Dua buah tersebut disimpan selama dua minggu.Setiap hari susut berat,VQR dan tingkat kelayuan dua buah komoditas tersebut diamati dan dicatat.Dua buah yang lain hanya diukur volume dan luas permukaannya.Volume diukur dengan cara menempatkan air pada gelas ukur atau  gelas piala lalu masing-masing komoditas dimasukkan pada air tersebut.Perubahan volume air dianggap sebagai volume komoditas.Luas permukaan diukur dengan rumus berikut ini:

Lp= Luas Kertas Koran (10 cm x 10 cm) x Berat Pola Kertas Koran Untuk Menutupi Permukaan Komoditas

Berat Kertas Koran berukuran (10 cm x 10 cm)

Nilai VQR(Visual Quality Rating) Kader et al(1973)

Nilai	Keterangan
9 dan 8	Sempurna,Segar,Sangat Baik
7 dan 6	Baik,Kerusakan Sedikit
5 dan 4	Cukup,Kerusakan Sedang
3	Buruk,Tidak Terjual
2	Bagian yang termakan terbatas
1	Tidak termakan sama sekali

Nilai Kelayuan

NIlai	Keterangan
1	Segar
2	Agak segar
3	Layu
4	Sangat Layu

IV.HASIL

1.Susut Bobot

						Susut Berat (gr)
						Hari Ke-
Komoditas	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Tomat	1.58	1.41	2.335	3.335	4.35	5.275	6.285	7.17	8.695
Jeruk	1.75	1.645	3.08	4.265	4.595	5.09	5.575	6.665	8.78	11.03	13.96	17.28	18.995	21.665
Sawi Putih	46.845	75.16	52.04	81.58
Buncis	6.465	10	6.935	12.135
Sawo	2.845	4.52	6.145	7.43	8.95	11.215	11.905	14.66	14.75	14.75	17.245
Bawang Bombay	0.105	0.05	0.085	0.13	0.005	0.34	0.415	0.375	0.345	0.345	0.43
Bayam	18.25	25.28
Jambu Biji	2.445	4.09	8.15
Cabai	0.465	2.955	2.93	1.72	1.715	1.675	1.62
Kembang Kol	7.045	151.47	148.83	46.09
Pir	0.485	0.485	1.03	1.86	2.18
Gambas	5.285	5.285	13.355	17.825	21.21	24.925	29.33
Belimbing	3.255	5.06	7.65	10.145	12.745	12.745
Kentang	0.805	0.725	1.005	1.215	1.36	1.485	1.715	1.715	1.66	6.235	5.94	6.495	6.835	6.895
Mentimun	9.01	14.81	19.055	23.335	26.1	29.8	32.205	33.67	35.04	35.605	37.19
Bawang Putih	0.025	0.04	0.04	0.04	0.04	0.055	0.07	0.65	0.8	0.09	0.09	0.09	0.1	0.1

2.VQR

						Hari Ke-
No	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Tomat	5.5	5.5	5.5	5	5	5	4.5	4	4
2	Jeruk	5.5	5	5	5	5	4.5	4.5	4.5	4	4	4	3.5	3.5	3
3	Sawi Putih	3	3	3	3
4	Buncis	3	3	3	3
5	Sawo	8	7.5	7.5	7.5	7.5	6	6	4	4	3	3
6	Bawang Bombay	6	6	6	6	6	6	6	6	5.5	5
7	Bayam	4	3
8	Jambu Biji	7	6.5	5
9	Cabai	7	5	4	4	3	2	1
10	Kembang Kol	3	3	2	1
11	Pir	5	4.5	4.5	4	3.5
12	Gambas	5.5	5	5	5	4	4	3
13	Belimbing	6.5	6	5	4	3	3
14	Kentang	8	8	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7
15	Mentimun	6.5	6.5	6.5	6	5.5	5.5	5.5	4.5	4	2	1
16	Bawang Putih	9	8	8	7	7	7	6.5	6.5	6.5	6	6	6	6	6

3.Tingkat Kelayuan

						Hari Ke-
No	Komoditas	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Tomat	1.5	2.5	2.5	2	2	2	2	2	2
2	Jeruk	2	3	3	3	3	3	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5	1.5
3	Sawi Putih	3	3	3	3
4	Buncis	2	2	2	2
5	Sawo	1	1.5	1.5	2	2	2.5	2.5	2.5	3	3	3
6	Bawang Bombay	2	2	2	2	2	2	2.5	2	2	2
7	Bayam	3	4
8	Jambu Biji	2	3	3
9	Cabai	2	2	3	3	3	4	4
10	Kembang Kol	3	3	4	4
11	Pir	2	2	3	3.5	3.5
12	Gambas	2	2	3	3	3	3	4
13	Belimbing	2	3	3	3	4	4
14	Kentang	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2.5	2.5	2.5
15	Mentimun	1	1	1	1	1.5	2	2	2.5	3	3	4
16	Bawang Putih	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1.5	1.5	2	2	2

V.PEMBAHASAN

     Susut bobot komoditas hortikultura adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang terjadi pada komoditas hortikultura.Proses tersebut menyebabkan komoditas menjadi layu dan berkerut.Hal tersebut menimbulkan penurunan kualitas sehingga harga komoditas tersebut menurun.Susut bobot merupakan suatu hal yang harus diperhatikan dan perlu penanganan khusus karena hal tersebut akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas hasil pasca panen.

       Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi.Transpirasi disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban.Suhu yang tinggi membuat laju transpirasi menjadi lebih cepat.Kelembaban yang rendah juga dapat mempercepat laju transpirasi.Menurut Pantastico(1975),pada suatu komoditas terdapat suatu komponen anatomi yang mempengaruhi laju transpirasi yaitu stomata.Pada bagian daun,jumlah stomata lebih banyak daripada di buah atau umbi sehingga proses transpirasi menjadi cepat.Bentuk sel pada buah juga seragam daripada sayur sehingga proses transpirasi juga cepat pada sayur.Tingkat kematangan suatu komoditas mempengaruhi jumlah lentisel pada orgas tersebut.Semakin tua suatu buah atau sayur,jumlah lentiselnya semakin banyak sehingga laju transpirasi akan cepat pada organ yang sudah tua.Selain transpirasi,proses susut berat dan kemunduran juga dipengaruhi oleh proses respirasi.Faktor yang mempengaruhi transpirasi juga berpengaruh pada respirasi seperti factor suhu,jumlah oksigen,dan kelembaban.Laju respirasi juga dipengaruhi oleh komposisi udara pada raung simpan komoditas.Semakin banyak kandungan oksigen di udara semakin cepat pula proses respirasi terjadi.

Sayur dan buah memiliki rasio luas terhadap volume yang berbeda.Hal tersebut menyebabkan terjadinya perbedaan kecepatan dalam hal susut berat.Sayur lebih porous sehingga memiliki laju susut bobot yang tinggi daripada buah.Sayur lebih porous karena ikatan jaringan palisade dan mesofil yang renggang(Pantastico,1975).

Histogram Rasio Luas Per Volume Komoditas

         Rasio luas terhadap volume komoditas tomat,jeruk,sawo,bawang bombay,jambu biji,pir,gambas,belimbing,kentang,mentimun memiliki rasio yang kecil nilainya hal tersebut disebabkan karena volume komoditas tersebut kecil dan luas permukaan yang besar.Hal tersebut menunjukkan bahwa komoditas tersebut memiliki laju transpirasi dan susut bobot berat yang besar.Dari beberapa komoditas tersebut terdapat komoditas yang golongan buah yaitu seperti tomat,jeruk,dan belimbing menunjukkan bahwa susut bobot buah lambat karena memiliki rasio luas terhadap volume yang kecil. Menurut Pantastico(1975),pada suatu komoditas terdapat suatu komponen anatomi yang mempengaruhi laju transpirasi yaitu stomata.Buah dan umbi memiliki stomata dengan jumlah yang sedikit sehingga proses transpirasi menjadi lambat.Bentuk sel pada buah juga seragam daripada sayur sehingga proses transpirasi juga lambat.Hal tersebut menguatkan bukti bahwa buah memiliki laju susut berat yang lambat.

     Pada komoditas sayuran seperti sawi putih,bayam,buncis,dan bawang putih memiliki rasio luas permukaan per volume yang besar sehingga dapat disebut bahwa komoditas tersebut memiliki laju susut berat yang besar nilainya.Komoditas sayur memiliki  bentuk sel yang tidak seragam dan renggang.Jumlah stomata pada sayuran sedikit daripada buah dan umbi.Jumlah stomata yang banyak dapat menyebabkan laju transpirasi dan respirasi tinggi sehingga susut bobot cepat terjadi dalam waktu yang singkat(Pantastico,1975).

Grafik Susut Bobot

      Berdasarkan grafik tersebut,yang termasuk golongan sayur seperti sawi putih,kembang kol,bayam,dan buncis memiliki kecepatan susut berat yang cenderung tinggi.Hal tersebut karena sayur memiliki rasio luas permukaan  terhadap volume yang tinggi sehingga susut bobot lebih cepat terjadi.Hal sebaliknya terjadi pada golongan buah seperti tomat, jambu biji, pir, jeruk,s awo, belimbing yang memiliki laju susut bobot yang rendah.Pada bawang bombay, gambas, mentimun,kentang,bawang putih memiliki laju susut bobot yang rendah karena rasio luas permukaan terhadap volume yang bernilai rendah.

Grafik VQR

     Berdasarkan grafik menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan suatu komoditas pada suhu ruang maka nilai VQR cenderung menurun.Hal tersebut disebabkan karena komoditas mengalami susut bobot dan kemunduran.Pada komoditas tomat,sawi putih, buncis, belimbing, bayam,kembang kol  cenderung lebih cepat mengalami penurunan nilai VQR yang bertahap dan cepat.Komoditas tersebut,ada yang  tergolong sayur sehingga mengalami kemunduran dan susut bobot yang cepat.Lain halnya dengan buah jeruk yang lambat dalam hal pembusukan karena tergolong buah sehingga proses penurunan nilai VQR  lebih lambat karena mempunyai porositas pada lapisan permukaan yang lebih sedikit daripada sayur.Kentang, gambas, bawang putih, pir, bawang bombay, mentimun, dan sawo memiliki rasio luas per volume yang kecil sehingga nilai VQR menurun dalam waktu yang lama.Cabai memiliki nilai rasio luas terhadap volume yang kecil sehingga nilai VQR cepat turun.Jambu biji memiliki  nilia VQR yang menurun secara bertahap dan busuk diduga karena proses pematangan dan pemasakan buah terjadi secara cepat.

Grafik Kelayuan

     Sawi putih,kembang kol,bayam,cabai,gambas,dan belimbing cenderung cepat layu.Sawi putih,kembang kol,dan bayam cepat layu karena memiliki rasio luas terhadap volume yang besar sehingga kelayuan lebih cepat terjadi karena adanya transpirasi dan respirasi.Tomat, jeruk, sawo, bawang bombay,gambas,kentang,mentimun,dan bawang putih memiliki tingkat kecepatan kelayuan yang lambat karena rasio luas terhadap volume yang bernilai rendah sehingga susut berat komoditas tersebut lambat sehingga kecepatan kelayuan juga lambat.Buah pir dan jambu biji cepat busuk disebabkan karena buah tersebut sudah diduga dalam kondisi masak yang mendekati kematangan sehingga proses kelayuan cepat terjadi.

VI.KESIMPULAN

1.Komoditas hortikultura yang tidak disimpan dengan baik atau pada suhu kamar akan mempercepat laju susut bobot dan kemunduran mutu.Kemunduran tersebut cepat terjadi terutama pada komoditas sayuran,seperti komoditas cepat mengalami pembusukan atau pematangan sehingga menjadi tidak layak.

2.Komoditas yang memiliki nilai rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung memiliki laju susut bobot yang cepat daripada yang memiliki rasio yang bernilai kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Hui,Y.H. , Sue Ghazala , Dee M . Graham , K . D . Murrell , dan Wai-Kit Nip.2003. Handbook of Vegetable Preservation and Processing.Marcel Dekker,Inc,New York.

Pantastico,Er.B.Postharvest Physiology,Handling,and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits dan Vegetables.The AVI Publishing Company,Inc,Westport.

Kader,A.A.,Werner J.L.,dan Leonard L.M.1973.Systems for scoring quality of harvested lettuce.HortScience 8: 408-409.

Nopiana,S.dan Siti Balkis.2011. Analisis Pendapatan pola tanam beruntun tanaman hortikultura di Desa Bangunrejo Kecamatan Tenggarong Seberang Kabupaten Kutai Kartanegara.EPP 8: 30-40.

Samad,Yusuf.2006.Pengaruh pascapanen terhadap mutu komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8: 31-36

Soesanto,Loekas.2006.Penyakit Psca Panen:Sebuah Pengantar.Kanisius,Yogyakarta.

Sudheer,K.P. dan V.Indira.2007.Post Harvest Technology of Horticultural Crops.Jai Barat Printing Press,New Delhi.

Tuban.2013. Membawa Keunggulan Komparatif menuju Keunggulan Kompetitif.< http://bbppketindan.info/arsip/artikel/artikel-umum/126-membawa-keunggulan-komparatif-menuju-keunggulan-kompetitif>.Diakses Tanggal 11 April 2015.